识饮识食识海鲜

许多巿民都喜欢外出品尝美食，特别是对海鲜美馔尤其喜爱。事实上，香港人均海鲜消耗量已是全亚洲第二位，达到 66.5 公斤，是全球人均消耗量的 3 倍！海鲜自助餐、中式海鲜餐、日式刺身放题，甚至新兴的泰式鲜活钓虾，是大众外出用膳的首选。然而，这些美食背后，到底有没有食物安全的隐患？

让我们剖析常见海鲜的食物安全问题︰

• 重金属
  无机砷 (俗称砒霜)、甲基汞及镉等重金属均是常见于被污染的海产中。重金属污染物被排放入海水，并于生物体内积聚。滤食性的海产如贝类、蟹类及大型捕猎鱼如吞拿鱼等，都有较高搀杂重金属的风险。故此，香港法例中食物搀杂 (金属杂质含量) 规例第 132V 章规限了食品重金属的含量，食物供货商可定期为海鲜产品进行重金属检测，以保障食品安全。

• 组胺
  组胺是鱼及鱼制品腐败和发酵过程中，经细菌产生的有毒代谢物，可令人感到恶心、呕吐及出疹。组胺中毒常发现于冰冻鲭科鱼类及罐头类鱼制品，现时本港虽然没有法例规定鱼肉内组胺的含量，但国际方面，食品法典委员会 CODEX 则制定罐头鱼制品的组胺含量为每千克鱼肉不得超过 200 毫克。

• 抗生素及兽药
  氯霉素、四环素、孔雀石绿及硝基呋喃等都曾被发现残留于海产中包括淡水鱼类及大闸蟹。为了确保稳定的产量和可观的收入，黑心养殖户可能于水产养殖及运送时增添抗生素及兽药，这不但造成食物安全问题，还会加剧日渐严重的人体抗生素抗药性的问题。根据《食物内有害物质规例》(第 132AF 章) 禁止出售含有过量有害物质的食品，任何食品均不得含有任何孔雀石绿、呋喃他酮、呋喃唑酮及氯霉素。

• 病毒及微生物
  主要针对刺身海产及生食贝类 (尤其生蚝)。因食物未经烹煮，若贮存温度不当及处理卫生不佳，便可引致食物中毒，当中尤以诺如病毒、甲型肝炎病毒、沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌、霍乱弧菌及副溶血性弧菌较为常见。食物安全中心已为食物业界制定即食海产刺身的微生物和致病菌指引，业界在处理生食海产时亦应额外注意卫生。

STC 建议海产供货商及食品业界定期为海产产品进行检测，为公众提供符合食品法例又安全优质的海鲜产品。STC 是拥有近 60 年历史、备受国际认可的独立、非牟利检测及认证机构。我们致力提供食品安全测试服务，帮助业界确保食品的安全和质素。

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